毛麥經除雜后進入面粉設備碾麥機，在進行表面清理的同時，還可除去4.5-6%的麥皮。因碾麥過程中已將表皮撕裂，小麥進入粉路后，麩皮易碎，因此目前碾麥工藝在生產較高等的面粉的工藝中應用較少。與打麥機比較，碾麥機的動耗較高，操作也較復雜。由于碾去了部分表皮，使水分調節(jié)時間可縮短至2-4小時，但麥路的部分胚乳已外露，著水后在潤麥倉中很易板結，因此采用該工藝時，小麥著水后在潤麥倉中不能久留。般應采用動態(tài)潤麥的方法。

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